Menge 4,00 Portionen

Anteil in % 100 %

Preis 7,25

Autor Silvano Combertaldi

Quelle Kochbuch

Gruppe Krusten-, Schalen und Weichtiere

Art des Gerichts Vorspeise

Saison Herbst - Winter

0,600 kg Jakobsmuscheln 12 Stk.

0,100 kg Speck, geräuchert

14,0 Stk Thymian, Zweiglein

1,000 kg Orangen  ( Stk ca. 200 g )

1,0 Stk Sardellenfilets fakultativ

4,0 Stk Oliven, schwarz

0,030 kg Olivenöl extra Vergine

1 x Cayenne, gemahlen

1 x Salz, Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Kürbiscrème

0,150 kg Kürbis, geschält und entkernt

0,030 kg Kartoffeln, Bintje, geschält

0,040 kg Zwiebel gehackt

0,200 kg Fond Fisch-Fond aus dem Glas

0,150 kg Vollrahm 35%

1 x Muskatnuss, gemahlen

1 x Salz , Pfeffer , schwarz aus der Mühle

Weisse Bohnen

0,100 kg Bohnen, weiss getrocknet Cocos

0,5 Stk Zwiebel besteckt

2,0 Stk Thymian, Zweiglein

0,010 kg Petersilie, gekraust, frisch

1,0 Stk Lorbeerblätter

Vorbereitung

- Die Muscheln unter fliessendem Wasser öffnen, die Nuss und die Koralle herausnehmen.

- Die Bârte für Fonds aufbewahren.

- Die Nüsse auf einem mit Klarsichtfolie geschütztem Teller kühl stellen.

- Die Koralle 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in 3 mm grosse Würfel schneiden und bei Raumtemperatur zur Seite stellen.

Weisse Bohnen:

- Die weissen Bohnen am Vortag in kaltes Wasser einweichen und in den Kühlschrank stellen.

- Wenn die Bohnen 12 Stunden eingeweicht sind, sie mit reichlichem Wasser abspülen und mit der halben, gespickten Zwiebel, dem Suppenkraut (Thymian, Petersilie und Lorbeer) in einen Topf geben und mit Wasser abdecken.

- Je nach Qualität und der Einweichdauer 1.5 bis 2 Stunden kochen lassen.

- Erst nach 3/4 der Kochzeit salzen und darauf achten, dass die Bohnen stets mit Wasser bedeckt sind. Im Kochwasser zur Seite stellen.

Kürbiscrème:

- 1 Zwiebel klein hacken.

- Kartoffeln schälen und klein hacken.

- Kürbis in 1 cm grosse Würfel schneiden.

- Gehackte Zwiebeln und 20 g Butter in einen Topf geben und bei mittlerem Feuer glasig werden lassen.

- Kürbis und Kartoffeln dazugeben.

- Mit 2 dl Jakobsmuschelfonds ablöschen und 10 Minuten kochen lassen.

- 1.5 dl Vollrahm hinzufügen, 2 Minuten aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

- Mit Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss abschmecken.

- Durch ein feines Sieb streichen und zur Seite stellen.

Speckscheiben:

- Den Backofen auf 130° C vorheizen.

- Die Specktranchen durchschneiden und flach auf ein Blech legen.

- Mit Alufolie überdecken und ein anderes Blech darauf setzen um sie flach zu halten.

- 20 Minuten backen.

- Die Orange unter warmem Wasser bürsten, gut abtropfen.

- 1 TL Schale abreiben

- Orange filetieren

- 2 Thymianzweige abzupfen und die Blätter klein hacken.

- Das Sardellenfilet und die schwarzen Oliven hacken. Alles mit 5 EL nativem Olivenöl mischen.

- Die geriebenen Orangenschalen hinzufügen.

Zubereitung

- Den Grill vorheizen

- Die weissen Bohnen abtropfen lassen, in die Kürbiscrème geben und erwärmen.

- Die Jakobsmuscheln mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen und 1 Minute auf jeder Seite grillen.

- Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

- Jede Jakobsmuschel mit Mischung aus Öl , Oliven, Orangenschale und Sardelle einreiben und mit Korallenwürfeln bestreuen.

Tipp

- Bei gefrorenen Jakobsmuscheln kann Fischfond aus dem Glas verwendet werden.

- Die Kochzeit der weissen Bohnen kann mit dem Dampfkochtopf auf ca. 20 Minuten reduziert werden.

Bemerkungen

Vorbereitung: 12 Stunden oder am Vortag

Zubereitung: 50 Minuten

Rezept stammt von Frédy Giradet, Crissier

Anrichten

-  Die Kürbiscrème mit den weissen Bohnen auf die vorgewärmten Teller verteilen.

- 3 Jakobsmuscheln darauf legen und in jede Muschel senkrecht 2 halbe geröstete Speckscheiben und Thymianzweig stecken.

- Die restlichen Korallenwürfel über die Kürbiscrème streuen.

- Mit Orangenfilet garnieren.

Hinweise für die Praxis

- Bei  mehreren Vorspeisen die Anzahl der Jakobsmuscheln auf 2 Stück reduzieren.

Deklaration der allergenen Zutaten.

Milch (Laktose), Fische