Hauptgang
Hirschrücken
in der Salzkruste
4 Portionen 60 Minuten
Zutaten
ca. 700 |
g |
Hirschrücken |
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Pfeffer aus der Mühle |
je 4 |
Zweige |
Rosmarin und Thymian |
je 4 |
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Wacholderbeeren, Nelken |
1 |
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Bio-Orange |
8 – 10 |
Scheiben |
Spickspeck, ca. 150 g |
2 |
kg |
Meersalz |
4 |
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Eiweiss |
Hirschrücken mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Pfeffer kräftig würzen. In wenig Bratbutter in einer Bratpfanne rundum bei starker Hitze anbraten. Herausheben und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Kräuter von den Stängeln zupfen. Mit Wacholder und Nelken fein hacken. Orangenschale dazu reiben. Orange beiseite legen. Hirschrücken rundum mit der Kräutermischung einreiben. Ofen auf 220° C vorheizen. Speckstreifen auf Klarsichtfolie überlappend auslegen. Hirschrücken darauf legen. Mit Hilfe der Folie so im Speck einschlagen, dass das Fleisch komplett umwickelt ist. Folie entfernen. Speck mit Küchenschnur binden.
Salz und Eiweiss gut mischen. Mit 1/3 der Masse auf einem mit Alufolie belegtem Blech ein Bett in der Grösse des Fleisches formen. Mit dem Löffel eine Mulde eindrücken. Fleisch darauf legen. Mit restlichem Salz bedecken. Gut andrücken. Folie rundum einschlagen. Salzpaket in der Ofenmitte ca. 15 Minuten backen. Ofen ausschalten. Tür öffnen und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen.
Zum Servieren das Paket mit einem Spachtel rundum vorsichtig aufschlagen. Fleisch herausheben und Speck entfernen. Fleisch nach belieben tranchieren.
Tipp
Der Speck dient nur zum Schutz des Fleisches vor dem Salz und sollte nicht gegessen werden. Anstelle des Specks kann auch Backpapier verwendet werden. Das gegarte Fleisch kann bis 60 Minuten in der Salzkruste bei 70° C gehalten werden.
Quelle: Saison Küche – September 2005
650 |
kcal |
57 g |
Eiweiss |
41 g |
Fett |
18 g |
Kohlenhydrate |
Nährwerte pro Person: