Menge 4,00 Port.
Anteil in % 100 %
Preis 4,93
Autor Silvano Combertaldi
Quelle saisonküche
Gruppe Krusten-, Schalen- und Weichtiere
Art des Gerichts Vorspeise
Saison Ganzjährig
0,050 kg Karotten, geschält Pfälzer, 1 Stk
1 x Salz
4,0 Stk Gelatine, Blatt
0,050 kg Zwiebeln, gehackt
0,400 kg Petersilienwurzeln, geschält
0,005 kg Butter 1 EL
0,300 kg Gemüsebouillon
1 x Pfeffer aus der Mühle
0,200 kg Vollrahm 35%
0,050 kg Petersilie, glattblättrig, frisch
0,020 kg Rapsöl 4 EL
0,200 kg Riesenkrevettenschwänze, geschält 8 Stk Tail-On
0,010 kg Bratbutter
0,5 Stk Zitronen, Saft 2 EL
Zubereitung
- Karotte mit dem Sparschäler in dünne Scheiben hobeln. In Salzwasser 2 Minuten blanchieren und sofort kalt abschrecken.
- Terrinenform mit wenig Wasser befeuchten und mit Klarsichtfolie auslegen.
- Terrinenform mit Karottenzungen auslegen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Zwiebel hacken.
- Petersilienwurzel in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden.
- Beides in Butter andünsten.
- Bouillon dazugiessen und Gemüse weich kochen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Hälfte des Rahms dazugeben, alles pürieren.
- Masse durch ein Sieb streichen.
- Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen.
- Restlichen Rahm steif schlagen und unter die Masse heben.
- In die Form füllen.
- Mit Klarsichtfolie zudecken und ca. 2 Stunden kühl stellen.
Weitere Zubereitung
- Inzwischen Petersilienblätter mit dem Öl im Cutter pürieren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Crevetten bis zum Schwanzansatz längs einschneiden.
- In der Bratbutter ca. 5 Minuten braten.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Tipp
Kann auch mit Pastinaken statt Petersilienwurzel zubereitet werden.
Bemerkungen
Zubereitung: 30 Minuten + 2 Stunden
kühl stellen.
Dieses Rezept stammt von Jean-Michel Vionnet, Küchenchef in der Spedition, Restaurant & Bar in Baden.
Anrichten
- Petersilienwurzel-Pannacotta stürzen und in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.
- Mit Crevetten und Petersilienöl
anrichten.
