Suppe

RiesenKrevetten-Bisque

 

4 Portionen                                                                                                              45 Minuten

 

Zutaten

  

4 - 8		Riesenkrevetten oder grosse Krevettenschwänze (auch tiefgefroren)
1		Schalotte
70	g	Lauch
70	g	Karotte
35	g	Sellerie
0.5	dl	Olivenöl
1	TL	Tomatenpüree
0.75	dl	Cognac
1	dl	Weisswein
5	dl	Fischfond
1	dl	Crème de Gruyère (Doppelrahm)
		Salz und Pfeffer aus der Mühle
		Noilly Prat

 

Zubereitung

 

Krebsschwänze vom Kopf trennen. Gemüse in grobe Stücke schneiden. Öl in einem hohen Brattopf erhitzen. Die Krebse darin auf allen Seiten gut anbraten, bis sie sich rot verfärben. Schwänze herausnehmen beiseite stellen. Gemüse zu den Köpfen geben und mitrösten. Püree beigeben und ebenfalls anrösten. Mit 0.5 dl Cognac ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen.

 

Wein zugiessen und nochmals zur Hälfte einkochen. Mit Fond aufgiessen und zugedeckt 15 Minuten kochen. Alles durch ein Haarsieb passieren. Rückstände gut auspressen. Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben.

 

Suppe aufkochen. Rahm unter rühren zufügen und die Suppe solange einkochen, bis sie etwas bindet. Mit Salz, Pfeffer, Noilly Prat und Cognac abschmecken. Krebsschwänze aus der Schale Lösen. In der Suppe nur noch warm werden lassen. In vorgewärmte Schalen anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

 

Tip

 

Vor dem passieren das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und dann durch das Sieb streichen.

 

Eine Bisque ist eine Cremesuppe aus pürierten Krustetieren, Rahm, Weisswein und Cocnac..

 

Quelle:        Saison Küche 4/2004