untitled                            Menge                       4 Port.

                            Anteil in %                  100 %

                            Preis                         9.71

                            Autor                         Silvano Combertaldi

                            Quelle                       Annemarie Wildeisen

                            Gruppe                      Fischgerichte, Salzwasser

                            Art des Gerichts           Vorspeise

                            Saison                       Ganzjährig

            Sauce

      0.300  kg        Gurken, geschält, entkernt

      0.100  kg        Stangensellerieblätter                                        1 Zweig

      0.020  kg        Ingwer, frisch

      0.050  kg        Weisswein

      0.050  l           Wasser

      0.180  kg        Crème fraîche

            1  x          Sojasauce                                                        1 TL

      0.005  kg        Zitronensaft , frisch                                            1 TL

      0.005  kg        Worcestershire-Sauce                                        1 TL

      0.003  kg        Wasabi-Paste                                                   1/2 TL

            1  x          Salz , Pfeffer , schwarz aus der Mühle

            Fisch

      0.600  kg        Rotzungenfilets, frisch, ohne Haut                        4 - 6 Filets, je nach Grösse

      0.100  kg        Riesencrevetten, geschält                                   4 - 6 Stück

      0.300  kg        Riesencrevettenschwänze mit Schale                   4 - 6 Stück

            1  x          Pfeffer, weiss, aus der Mühle

      0.060  kg        Zwiebel geschält                                               klein

      0.006  kg        Butter                                                              1 TL

          1.0  Stk.       Lorbeer-Blätter

          1.0  Stk.       Nelken, ganz

      0.100  kg        Weisswein

      1.000  kg        Salz

 

            Zubereitung

            - Die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen.

            - Die Gurke in Scheiben schneiden.

            - Den Stangensellerie rüsten und ebenfalls in feine Rädchen schneiden.

            - Den Ingwer schälen und fein hacken.

            - Alle diese Zutaten mit dem Weisswein und dem Wasser in eine Pfanne geben.

            - Zugedeckt aufkochen, dann so lange garen, bis der Stangensellerie weich ist.

            - Das Gemüse abschütten, gut abtropfen lassen und in die Pfanne zurückgeben.

            - Crème fraîche, Sojasauce, Zitronensaft, Worcestershiresauce und Wasabi- oder Meerrettichpaste zum Gemüse geben.

            - Alles mit dem Stabmixer fein pürieren.

            - Dann die Sauce zugedeckt beiseite stellen.

           

            - Die Rotzungenfilets und die beiden Sorten Riesencrevetten kurz kalt spülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

            - Die Riesencrevetten mit Schale nicht auslösen; sie sehen auf diese Weise besonders dekorativ aus.

            - Die Rotzungenfilets mit der Silberhaut nach oben auf die Arbeitsfläche legen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

            - Dann jeweils der Länge nach falten, mit je 1 geschälten Riesencrevette belegen, sorgfältig einrollen und mit einem

  Holzstäbchen fixieren.

            - Die Zwiebel schälen und fein hacken.

            - Den Boden einer mittleren Pfanne mit Butter bestreichen.

            - Die Zwiebel darauflegen.

            - Die Rotzungenfilets und die Riesencrevetten in der Schale nebeneinander darauf geben.

            - Lorbeerblatt, Nelke und Weisswein beifügen.

            - Alles leicht salzen.

 

            Weitere Zubereitung

            - Minuten vor dem Servieren die Rotzungenröllchen zugedeckt aufkochen.

            - Dann die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und den Fisch 8-10 Minuten gar ziehen lassen; auf keinen Fall den Deckel

  entfernen!

            - Gleichzeitig die Sauce aufkochen.

            - Am Ende der Garzeit 2 Esslöffel Garflüssigkeit zur Sauce geben und diese wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

            Bemerkungen

-  Als Beilage passen Petersilienkartoffeln oder Trockenreis.

 

            Die Rotzunge gehört zur Familie der Schollen und wird von ihrem Aussehen her oft mit der Seezunge verwechselt. Sie hat

            feines Fleisch, aber es zerfällt beim Kochen leicht. Deshalb werden die Rotzungenfilets in diesem Rezept mehr ziehen als

            kochen gelassen. Ersetzt werden kann die Rotzunge durch Flunder, aber auch durch Süsswasserfische wie Forelle,

            Saibling oder Felchen; diese werden jedoch zum Aufrollen nicht zuerst gefaltet, sondern in der ganzen Breite mit der

            Crevette belegt.

 

            Anrichten

            -  Rotzungenfilets und Riesencrevetten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce um- und übergiessen.

           

Deklaration der allergenen Zutaten

            Milch (Laktose), Fische, Krebstiere