Menge 4 Port.
Anteil in % 100 %
Preis 9.71
Autor Silvano Combertaldi
Quelle Annemarie Wildeisen
Gruppe Fischgerichte, Salzwasser
Art des Gerichts Vorspeise
Saison Ganzjährig
Sauce
0.300 kg Gurken, geschält, entkernt
0.100 kg Stangensellerieblätter 1 Zweig
0.020 kg Ingwer, frisch
0.050 kg Weisswein
0.050 l Wasser
0.180 kg Crème fraîche
1 x Sojasauce 1 TL
0.005 kg Zitronensaft , frisch 1 TL
0.005 kg Worcestershire-Sauce 1 TL
0.003 kg Wasabi-Paste 1/2 TL
1 x Salz , Pfeffer , schwarz aus der Mühle
Fisch
0.600 kg Rotzungenfilets, frisch, ohne Haut 4 - 6 Filets, je nach Grösse
0.100 kg Riesencrevetten, geschält 4 - 6 Stück
0.300 kg Riesencrevettenschwänze mit Schale 4 - 6 Stück
1 x Pfeffer, weiss, aus der Mühle
0.060 kg Zwiebel geschält klein
0.006 kg Butter 1 TL
1.0 Stk. Lorbeer-Blätter
1.0 Stk. Nelken, ganz
0.100 kg Weisswein
1.000 kg Salz
Zubereitung
- Die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen.
- Die Gurke in Scheiben schneiden.
- Den Stangensellerie rüsten und ebenfalls in feine Rädchen schneiden.
- Den Ingwer schälen und fein hacken.
- Alle diese Zutaten mit dem Weisswein und dem Wasser in eine Pfanne geben.
- Zugedeckt aufkochen, dann so lange garen, bis der Stangensellerie weich ist.
- Das Gemüse abschütten, gut abtropfen lassen und in die Pfanne zurückgeben.
- Crème fraîche, Sojasauce, Zitronensaft, Worcestershiresauce und Wasabi- oder Meerrettichpaste zum Gemüse geben.
- Alles mit dem Stabmixer fein pürieren.
- Dann die Sauce zugedeckt beiseite stellen.
- Die Rotzungenfilets und die beiden Sorten Riesencrevetten kurz kalt spülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
- Die Riesencrevetten mit Schale nicht auslösen; sie sehen auf diese Weise besonders dekorativ aus.
- Die Rotzungenfilets mit der Silberhaut nach oben auf die Arbeitsfläche legen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Dann jeweils der Länge nach falten, mit je 1 geschälten Riesencrevette belegen, sorgfältig einrollen und mit einem
Holzstäbchen fixieren.
- Die Zwiebel schälen und fein hacken.
- Den Boden einer mittleren Pfanne mit Butter bestreichen.
- Die Zwiebel darauflegen.
- Die Rotzungenfilets und die
Riesencrevetten in der Schale nebeneinander darauf geben.
- Lorbeerblatt, Nelke und Weisswein beifügen.
- Alles leicht salzen.
Weitere Zubereitung
- Minuten vor dem Servieren die Rotzungenröllchen zugedeckt aufkochen.
- Dann die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und den Fisch 8-10 Minuten gar ziehen lassen; auf keinen Fall den Deckel
entfernen!
- Gleichzeitig die Sauce aufkochen.
- Am Ende der Garzeit 2 Esslöffel Garflüssigkeit zur Sauce geben und diese wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bemerkungen
-
Als Beilage passen Petersilienkartoffeln oder Trockenreis.
Die Rotzunge gehört zur Familie der Schollen und wird von ihrem Aussehen her oft mit der Seezunge verwechselt. Sie hat
feines Fleisch, aber es zerfällt beim Kochen leicht. Deshalb werden die Rotzungenfilets in diesem Rezept mehr ziehen als
kochen gelassen. Ersetzt werden kann die Rotzunge durch Flunder, aber auch durch Süsswasserfische wie Forelle,
Saibling oder Felchen; diese werden jedoch zum Aufrollen nicht zuerst gefaltet, sondern in der ganzen Breite mit der
Crevette belegt.
Anrichten
- Rotzungenfilets und Riesencrevetten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce um- und übergiessen.
Deklaration der allergenen Zutaten
Milch (Laktose), Fische, Krebstiere