Spargel mit Herz an Paprika – Sabayon
Zutaten:
Weisser Spargel 4-5 St pro Person
Gemüsefond 4 dl
Rote Paprikaschoten 2 St
frischer Thymian 1 Zweiglein
Eigelb 1 6 St
Kalte Butter gewürfelt 100 g
Salz und Pfeffer x
Blätterteig 300 g
Eigelb 2 1 St
Weisswein 3 El
Zubereitung:
Spargel waschen und rüsten, leicht würzen
und im Dampfkocher ca. 5 bis 8 Minuten im Dampf garen.
Blätterteig auf möglichst kühler Fläche 3 mm
dick auswallen und Herzen und ausstechen. Auf gekühltes Backblech legen, und
mit Eigelb anstreichen. Im 200° heissen Ofen, zweitunterste Rille, ca. 10
Minuten goldgelb backen.
Paprikaschoten längs halbieren und den
Stielansatz, die Kerne sowie die weisslichen Rippen entfernen.
Die
Paprikahälften grob hacken, zusammen mit dem Fond und dem Thymian in einen
kleinen Topf geben und 15 Minuten köcheln lassen.
Den Topfinhalt ca. 1 Minute im Mixer
pürieren, das Püree durch ein feinmaschiges Sieb passieren und auskühlen lassen.
Dann das Eigelb und den Weisswein
unterrühren, Sauce im Wasserbad schaumig aufschlagen.
Butter stückchenweise darunterschlagen
und das Sabayon mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort
servieren.
Die Blätterteigherzen quer durchschneiden,
den Boden auf vorgewärmte
Teller legen, Spargel darauf und Deckel
darüber, mit Sabayon umgiessen und warm servieren.