Steinbutt unter der Kartoffelkruste auf
Kohlrabi und Rotweinbutter
Salz, pfeffer
2 große rohe Kartoffeln
1 Eigelb
4 EL Olivenöl
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
3 ungeschälte Knoblauchzehen, leicht
angedrückt
Salz, pfeffer
Kohlrabigemüse:
1 EL Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
200 g Kohlrabi,
geputzt und gewaschen
Salz, Pfeffer
150 ml Geflügelfond
Rotweinbutter:
20 g Zucker
2 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
250 ml Rotwein
250 ml roter Portwein
1 Thymianzweig
4 cl Marsala
100 g kalte Butterwürfel
Salz
Die Steinbuttfilets waschen, trockentupfen und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln
(oder mit einer speziellen Maschine zu Kartoffelspaghetti drehen). Jeweils eine
Seite der Fischfilets mit Eigelb bestreichen, Kartoffelraspel bzw. -spaghetti
darauf verteilen und gut andrücken.
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Die Fischfilets mit der Kartoffelseite nach unten vorsichtig hineinlegen und
bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die Kartoffeln goldbraun sind. Dann
die Filets vorsichtig wenden und Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehen in die
Pfanne geben. Die Fischfilets ca. 3 Minuten braten, dann mit Salz und Pfeffer
würzen.
Die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel und
den Knoblauch darin anschwitzen.
Den geputzten Kohlrabi in 1 mal 1 cm große
Würfel schneiden, zugeben und mitanschwenken. Mit Salz und weißem Pfeffer
würzen, Geflügelfond angießen und solange schmoren lassen, bis der Kohlrabi
bissfest ist.
Den Zucker in einem Topf hellbraun
karamellisieren, die roten Zwiebelstreifen zugeben und kurz mitrösten lassen.
Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Portwein, Thymian und Marsala zugeben, alles auf
ca. 100 ml reduzieren lassen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss
die kalten Butterwürfel nach und nach unter ständigem Rühren zugeben.
Steinbutt mit dem salz würzen, auf dem
Kohlrabigemüse anrichten, die Rotweinbutter und das Gemüse verteilen und
servieren.