untitled                            Menge           4.00 Port.

                            Anteil in %      100 %

                            Preis 30.65

                            Autor Silvano Combertaldi

                            Quelle           Bekannte Köche

                            Gruppe          Fleischgerichte, warm

                            Art des Gerichts           Gourmet

                            Saison           Frühling

            Gefüllte Gitzibrust

      1.000  kg        Gitzifleisch, dressiert                                          Brust ohne Knochen

      0.040  kg        Toastbrot  (Scheibe = 20 g)

      0.080  kg        Schalotten, geschält                                           in kleine Würfel geschnitten

      0.020  kg        Butter

          1.0  Stk.       Eier, frisch

      0.015  kg        Vollrahm 35%

      0.010  kg        Petersilie, gehackt

            1  x          Salz , Pfeffer , schwarz aus der Mühle

            Gigot, Carré und Gitzibrust

      0.200  kg        Gemüsewürfel / Brunoise                                    (Lauch, Karotten, Sellerie)

                                                                                                 In 3 mm Würfel geschnitten

          1.0  Stk.       Rosmarin, Zweiglein

          3.0  Stk.       Thymian, Zweiglein

          1.0  Stk.       Basilikum, Zweig, frisch

      0.100  kg        Schalotten, geschält

          1.0  Stk.       Knoblauchzehe

      0.200  kg        Weisswein

      0.400  kg        Kalbsfond

      0.200  kg        Geflügelfond

            Gitzi Gigot und Carré

      1.000  kg        Gitzifleisch, dressiert                                          Gitzi Gigot und Carré je 1 vom Metzger

                                                                                                 Präpariert

      0.050  kg        Bratbutter

            1  x          Salz , Pfeffer , schwarz aus der Mühle

            Beilagen

      0.300  kg        Frühlingsgemüse, gerüstet                                  im Salzwasser gegart

      0.030  kg        Butterflocken

            Zubereitung Gefüllte Gitzibrust

            - Die Brust leicht klopfen und würzen.

            - Die Schalotte schneiden und in der Butter glasig dünsten.

            - Petersilie, Ei und Rahm beigeben und leicht stocken lassen.

            - Mit dem Toastbrot vermischen.

            - Die Brust mit der Masse füllen und einschlagen.

            - Mit Zahnstocher fixieren.

            - Mit den Gemüsewürfelchen, den Kräutern, den Schalotten und Knoblauchzehen anbraten.

            - Mit Weisswein ablöschen.

            - Jus und Geflügelfond angiessen und ca. 3 Stunden bei 180° C zart schmoren.

           

            Zubereitung Gitzi Gigot und Carré

            - Das Carré und das Gigot mit Salz und Pfeffer würzen.

            - Im Bratfett anbraten.

            - In den 180° C heissen Ofen zur Gitzibrust (separates Geschirr) geben:

                      ca. 15 Minuten das Carré

                      ca. 20 - 30 Minuten das Gigot

           

            Zubereitung Saucen

            - Die beiden Saucen passieren.

            - In einer Hälfte der Sauce die Gemüse glacieren.


            - Die restliche Sauce eventuell reduzieren, abschmecken und die Butterflocken nach und nach mit dem Schwingbesen

            unterziehen.

            Tipp

            http://www.schweizer-gitzi.ch/de/home.html

            Anrichten

            - Das Gemüse dekorativ auf die Teller anrichten.

            - Fleischstücke aufteilen und um das Gemüse drapieren.

            - Mit der Sauce umgiessen.

            Deklaration der allergenen Zutaten.

            Weizen, Milch (Laktose), Eier