Menge 4.00 Port.
Anteil in % 100 %
Preis 30.65
Autor Silvano Combertaldi
Quelle Bekannte Köche
Gruppe Fleischgerichte, warm
Art des Gerichts Gourmet
Saison Frühling
Gefüllte Gitzibrust
1.000 kg Gitzifleisch, dressiert Brust ohne Knochen
0.040 kg Toastbrot (Scheibe = 20 g)
0.080 kg Schalotten, geschält in kleine Würfel geschnitten
0.020 kg Butter
1.0 Stk. Eier, frisch
0.015 kg Vollrahm 35%
0.010 kg Petersilie, gehackt
1 x Salz , Pfeffer , schwarz aus der Mühle
Gigot, Carré und Gitzibrust
0.200 kg Gemüsewürfel / Brunoise (Lauch, Karotten, Sellerie)
In 3 mm Würfel geschnitten
1.0 Stk. Rosmarin, Zweiglein
3.0 Stk. Thymian, Zweiglein
1.0 Stk. Basilikum, Zweig, frisch
0.100 kg Schalotten, geschält
1.0 Stk. Knoblauchzehe
0.200 kg Weisswein
0.400 kg Kalbsfond
0.200 kg Geflügelfond
Gitzi Gigot und Carré
1.000 kg Gitzifleisch, dressiert Gitzi Gigot und Carré je 1 vom Metzger
Präpariert
0.050 kg Bratbutter
1 x Salz , Pfeffer , schwarz aus der Mühle
Beilagen
0.300 kg Frühlingsgemüse, gerüstet im Salzwasser gegart
0.030 kg Butterflocken
Zubereitung Gefüllte Gitzibrust
- Die Brust leicht klopfen und würzen.
- Die Schalotte schneiden und in der Butter glasig dünsten.
- Petersilie, Ei und Rahm beigeben und leicht stocken lassen.
- Mit dem Toastbrot vermischen.
- Die Brust mit der Masse füllen und einschlagen.
- Mit Zahnstocher fixieren.
- Mit den Gemüsewürfelchen, den Kräutern, den Schalotten und Knoblauchzehen anbraten.
- Mit Weisswein ablöschen.
- Jus und Geflügelfond angiessen und ca. 3 Stunden bei 180° C zart schmoren.
Zubereitung Gitzi
Gigot und Carré
- Das Carré und das Gigot mit Salz und Pfeffer würzen.
- Im Bratfett anbraten.
- In den 180° C heissen Ofen zur Gitzibrust (separates Geschirr) geben:
ca. 15 Minuten das Carré
ca. 20 - 30 Minuten das Gigot
Zubereitung Saucen
- Die beiden Saucen passieren.
- In einer Hälfte der Sauce die Gemüse glacieren.
- Die restliche Sauce eventuell reduzieren, abschmecken und die Butterflocken nach und nach mit dem Schwingbesen
unterziehen.
Tipp
http://www.schweizer-gitzi.ch/de/home.html
Anrichten
- Das Gemüse dekorativ auf die Teller anrichten.
- Fleischstücke aufteilen und um das Gemüse drapieren.
- Mit der Sauce umgiessen.
Deklaration der allergenen Zutaten.
Weizen, Milch (Laktose), Eier